绍兴，这里是鲁迅先生的故乡，鲁迅先生笔下绍兴黄酒下茴香豆的餐饮场面已成为旅游景点。而今，这座有着丰厚文化底蕴的历史名城的餐饮业已被林林总总的知名品牌和异军突起的大型餐厅装扮得五光十色。巴氏火锅就是其中的一员。在鲁迅先生的故乡，巴氏餐饮管理有限公司是火锅业的领军者，创办人是来自三峡库区开县南门镇的年轻人徐建军。

    我做梦就在想创业，并且打造一个属于自己的响亮品牌。　　 

    1996年，徐建军从北京财经学院毕业后分配到原万县市工商联工商经济技术开发公司。刚刚毕业，心高气傲，又一心想干一番事业，却天天坐在办公室，徐建军想，如果这样混日子混下去，将一事无成。1997年，原万县市公安局公开招考警察，身高体壮、英俊威武的徐建军雄心勃勃地去报了名。在500多名报考者中，他名列第23名，但在面试时却名落孙山。徐建军一气之下向单位递交了停薪留职申请，在原万县市党校门前找了间门面开起了药店。尽管自己有着较高的学历，但经营这家小药店却力不从心，一年后，他毅然选择了南下广东打工的道路，经同学引荐，他在一家电脑公司当起了推销员。 

    1999年，徐建军的老乡，浙江宁波好吃香餐饮管理有限公司老板徐君玉给他打来电话："到浙江来吧，这个行业虽然不需要尖端科学，但有着广阔的市场，特别是重庆火锅，江浙人既喜爱又感到新鲜。"徐君玉的一席话说动了徐建军，他辞掉了电脑公司的工作，来到浙江，在徐君玉的一家火锅店里当起了店长。尽管徐建军对餐饮管理一窍不通，但徐君玉鼓励他："餐饮业管理非常细，又能接触许多人，是一个很好的学习场地，只要用心去钻研，就能学到许多东西，并且会激发你去创业，总有一天你会不满足于在好吃香公司当店长……" 

    当店长，每天要迎进奉出，徐建军认认真真地学习与人交往；每天购进上百种原料，他精打细算；对每一个员工，既倾情关爱，又严格按规章制度进行管理。特别是每天火爆的生意，让徐建军产生了在餐饮行业创业的想法。当时，在江浙开餐馆门坎比较低，10多万元就可以开起一家20多张桌子的中档餐馆，当了两年店长，徐建军已经有了2万多元存款，他朝思暮想的就是找一个合适的地方，把火锅店开起来。他下班后，经常到街上寻找合适的铺面，一天，他在柯桥镇一家宾馆的对面休息，这里比较繁华，他发现宾馆的餐饮部不到1点钟就关了门，他进去找到餐饮部经理了解情况："这地方开餐馆位置这么好，为何生意冷清？"餐饮部经理叹了口气说："宾馆是公家的，干好干坏一个样……"徐建军详细了解情况后，提出了承包宾馆餐饮部的想法。餐饮部经理带他去找宾馆总经理，徐建军诚恳地向宾馆总经理介绍自己大学毕业来江浙打工的经历后说："我在好吃香公司干了两年，对餐饮管理有了一定的经验，我做梦就是想自己开店，在餐饮行业干点成绩出来。我把餐饮部改造成火锅店，可以拉升宾馆的人气……"宾馆总经理和他接触后，感觉到这是一个很厚道、有头脑、有实干精神的年轻人，欣喜地对他说："小伙子，我们支持你，好好干吧！"2002年8月，徐建军筹措了30万元，在这家宾馆里开起了有30多张桌子的火锅店。
　　
餐饮业竞争激烈，我是负债起家，必须背水一战，任何时候都如履薄冰　

    火锅店开张那天，徐建军进行了精心策划，靠借钱开起来的火锅店，他却在宣传上进行了较大投入，电视上，滚动播出火锅店的开业广告，当地报纸上也在刊登巴氏火锅登陆宁波的消息，他租用的动力伞拉着大标语在宁波上空翱翔了一个月，还聘请了数十人拿着传单到大街小巷去散发。巴氏火锅一开张即迎来了火爆场面，宁波消费者都要来看个究竟，品尝一下巴氏火锅的味道。 

    每天顾客排队吃巴氏火锅，徐建军心中随时战战兢兢，担心出现昙花一现。味道是关键，菜品的新鲜是关键，服务质量是关键，他每天都在店里，掌控好每一个环节，把握好每一个服务细节。店里水果任意吃，泡菜任意吃，在宁波人心中形成了重庆人"好客、豪爽"的好印象。几个月下来，徐建军还清了借款，2003年，他在西施的故里、绍兴市所属诸暨市选择了一层楼，开起了巴氏火锅的第一家连锁店。2003年底，他在绍兴市肯德基旁开起了第二家连锁店。2004年，他又向浙江温岭扩张，在温岭市中心开起了一家有60多张桌子的大型火锅店。2004年，徐建军的巴氏火锅也正式注册成巴氏餐饮管理有限公司。 

    2004年，徐建军完成了他的第一步创业计划。回顾这几年的创业史，他用"艰辛"两个字来概括。刚创业时，火锅店投资不大，并且江浙人感到重庆火锅新颖，只要精细管理，就能获得非常丰厚的利润，正因为如此，重庆火锅大举进军江浙，甚至连北方的小肥羊等都来到江浙争夺市场。如何在竞争中立于不败之地？如何在竞争中实现可持续发展？这个大学毕业的小伙子毕竟高人一筹，他在内部不断完善管理体系和培养管理人员，自己则把主要精力投放在掌握市场信息、研究市场竞争措施上。每开业一家餐馆，他都要带着管理人员前去光顾，他是去了解别人的菜品和经营管理。知己知彼才百战百胜，在调查中他发现，许多重庆火锅来到江浙仍然带来了麻辣特色，但江浙人虽然对重庆火锅非常称赞，但对重庆火锅的麻不能接受，徐建军在市场上进货时也发现，农贸市场里很少有花椒，因此，他有针对性地不断调整巴氏火锅的味型，在"味道"竞争中，形成了适合江浙人口味的、独具一格的"巴氏"火锅味型，巴氏火锅微辣而不麻、香而不腻口。 

    重庆许多知名火锅进入宁波后，由于大多是加盟店，店主不懂经营管理，一味地照搬重庆火锅的菜品，但他却在巴氏火锅中增加宁波人喜爱的海鲜菜品，并且大做广告文章，把顾客吸引进了巴氏火锅的餐厅里。

    有的火锅店在宁波立不住脚就大打价格战，吃100元送50元，是火锅店的惯用价格战术，这种价格战对刚刚起步的巴氏等火锅店杀伤力相当巨大。但巴氏绝不跟风，他说："这样杀下去，不但要杀垮自己，还要杀垮整个火锅业。"他率先推出了特价菜，特别是特价海鲜，吸引了大量的顾客。吃火锅，送特产，也是巴氏独特的促销办法。每一场价格战打下来，巴氏火锅都走到了各家火锅店的前面，并且大获全胜。
　　
巴氏火锅是在竞争中不断成熟，悟出了经营之道，餐饮业如逆水行舟，牢固把握市场才能破浪前行

    随着经济的迅猛发展，江浙餐饮业出现了新的一轮竞争，装修档次不断提高，房屋租金不断提高，谁的环境好，谁的服务好，谁的菜品好，就能在竞争中占上风。在这轮竞争中，川渝的火锅、中餐大举进军江浙，湖南的湘菜大举进军江浙，与江浙的本帮菜形成了四足鼎立的局面。这些餐馆动辄投资数百万元、上千万元，把过去的一些中小型餐厅挤得更加边缘化。 

    在这轮竞争中，已经积累了一定资本金的徐建军也在对原有的餐厅进行重新装修，同时，也在投资大型餐厅。在激烈竞争中拼打的徐建军认识到，火锅与中餐还是有所不同，并不是越高档越好，关键是菜品、价格、服务和消费者的认可度。因此，他把竞争的主攻方向放在外树品牌、内强管理上。他在重新装修巴氏的各家火锅店时，内外装修都统一设计成巴氏火锅独特的装修风格，既舒适、美观，又不奢华，顾客老远就能看出这是巴氏火锅，进店后就能留下深刻的印象。他非常注重企业品牌宣传，电视、报纸上经常都有巴氏火锅的广告。徐建军说："绝大多数餐饮企业都不注重广告宣传，这是他们的弱点，他们没做好的，就是我要去努力做好的，这些年来，广告宣传为我们树立巴氏品牌帮了大忙。"在内部管理上，巴氏火锅着重控制成本，员工队伍精干高效，采购环节由徐建军亲自控制，因此，去年物价上涨，众多的餐饮企业效益大幅下滑，巴氏火锅的效益并没有下滑。许多餐饮企业，要么是把价格定得很高，要么是低价吸引顾客，巴氏火锅始终是中档价格定位，再加上舒适幽雅的环境，很能迎合大众消费者。餐厅的卫生管理，巴氏火锅也是别具一格，火锅店的餐桌、地板都很油腻，这也是许多火锅店难以解决的问题，但在巴氏火锅店，地板、餐桌不能有油腻，每天必须清清爽爽迎接顾客。 

    徐建军告诉记者，在宁波，巴氏火锅已算得上火锅行业的第一品牌，我们在扩大自营连锁的同时，也在开发新产品，下一步，我们准备开发骨头煲，就是砂锅里面煲猪骨，用猪骨汤来烫火锅菜，这一产品深受喜欢清淡的消费者喜爱。 

    许多搞餐饮企业的人都说，餐馆难开，这些年来，我对这个行业越来越喜爱，我深刻的体会是：经营餐饮如逆水行舟，牢固把握市场才能破浪前行，把握市场也如同弹钢琴一样，你把节奏把握准了，弹出的乐曲一定会好听。