李光俊印象

　美国东海岸的风与中国长江三峡的风看来没什么两样。不管怎么看，长在三峡，淡定从容的李光俊都不像是一位叱咤纽约曼哈顿的厨界高人。

　一身短袖西裤的普通装扮，一张邻家大叔的和蔼面孔———这就是烹饪技艺红透纽约，为中国人夺回了川菜在世界中心话语权的李光俊。

　眼前普普通通的这个人就是李光俊，一个从三峡走出去的万州人，一个立志为三峡美食立言的三峡人。旗下4家川菜馆已经扬威于寸土寸金的曼哈顿闹市，他自己也已经成为今日美国纽约曼哈顿的中餐领军人物。

　就是这样一个普通的万州人，在曼哈顿用大勺掂出了全美最知名的连锁川菜馆———“大四川”。其“大四川”1998年被《纽约杂志》评为最佳亚洲餐馆；1999年被美国主流大报《纽约时报》评为当年度12家最佳中餐馆；2004年被大纽约地区评为最佳餐馆……

　如果说曼哈顿是世界的中心。那么，李光俊就是一个在世界中心行云流水般挥洒中国烹饪文化的舞者———一手精湛、深厚的川菜技艺被其耍得炉火纯青，他和他的“大四川”一样，像一部传奇，耐读、耐品……

第一部：创 业

16年前闯美国

　上个世纪八十年代初的四川万县烹饪界，李光俊这个名字如雷贯耳。他不仅是万县地区最早的几个特级厨师，1987年，更以太白鸡等一组菜品，捧回四川省首届烹饪比赛金奖。老万州人耳熟能详的阅江楼、美味春、小桃园，都曾留下李光俊主厨的背影。

　南下厦门，北上北京，无论是厦门的太白酒楼还是北京的三峡酒楼，做厨师长的李光俊都尽显风流。1989年9月，李光俊与另两位烹饪界高手代表四川省饮食服务总公司赴瑞士日内瓦献艺，精美的川菜一时间成为当地人街谈巷议的主题。1990年10月，李光俊再次受四川省饮食服务总公司派遣，赴美国华盛顿蓉园饭店讲学，为期3年。

　16年过去，同去讲学的9人中，只有李光俊在纽约站稳脚跟并闯出了一番名堂。

梦在曼哈顿

　“机会总是给有准备的人”这句话又一次应验在李光俊身上。

　初到美国，李光俊压根没想过在美国的地盘上开创自己的事业。即使一闪念，连他自己都不敢相信会成为可能。一贯爱学习、肯钻研的李光俊只是抱着积累知识，丰富中国优秀烹饪文化的念头，走遍美国南北方，研究美国人的饮食特点、口味习惯、对川菜的接纳程度，将烹饪技艺融会贯通中西合璧，在大西洋彼岸探索中餐的开发创新。他没想到会无心插柳柳成阴。

　李光俊称，当时美国人不识中餐，尤其是川菜。受早期到美国的客家人饮食习惯影响，变种的川菜“川扬菜”已经先入为主，几乎当地所有川菜馆都经营这种不地道的川扬菜，川菜被认为不过如此，当时在美国根本不流行。

　李光俊不服气，于是有了“用饮食文化‘侵略’西方” （朋友间的玩笑话），赚洋人钱的念头。然而除了技艺，李光俊一无所有，只能从起点开始，给人家打工。

　弗吉尼亚州州府里奇蒙有家湘菜馆，老板是移居美国多年的台湾人，也是当地中餐界大腕儿，瞧不起从三峡这个他眼中的山旮旯走出去的李光俊，劈头一个下马威：用两三天时间准备五六席，他要在春节宴客，必须办一些没吃过的菜。台湾老板的刁钻让李光俊憋了一口气，三峡人不是孬种，他要争这口气。李光俊提出，只要把没吃过的原材料买回来，他就能做。台湾老板被震住了，气氛缓和下来。谁知半路杀出个程咬金，该餐馆二厨是一个外号“肥龙”的台湾人，他也发话了，老板原籍江浙，应做江浙菜。李光俊不动声色，只说江浙菜也能做。“肥龙”沉不住气了，第二天一早跑到李光俊住所，说几桌菜都要雕花，做鱼得铺鱼网，李光俊答复没问题，并说要做小吃的话，广东、四川点心都可以做。“肥龙”悻悻而去。

　晚宴以川菜为主，江浙风味穿插其间，李光俊还精心准备了宁波名菜“炒年糕”、江浙的“素鸡、素鸭”，并且以广味“豉椒”帮“肥龙”勾好了鱼作料，并教他做了川味椒盐虾。一顿精美的晚宴技惊满座，人们对三峡来的李光俊刮目相看，“肥龙”也心悦诚服，“李老师，我见过的厨子少说也有五六百，你是一等一的高手。”并坦言相告，他是跑船来美国的，孩子先天不足，妻子有病，之所以刁难李光俊是怕他抢了自己的饭碗。李光俊告诉他，自己不想在这里做久，3个月后就走，之后还手把手教“肥龙”做菜。春节后里奇蒙下起大雪，满心敬佩的“肥龙”屁颠颠地给李光俊抱来了一床棉被……

　出色的人品能烧出同样出色的菜品。

　从华盛顿到里奇蒙，再到佛罗里达州，李光俊的梦始终在曼哈顿。

拐点“大四川”

　1996年底，李光俊回到曼哈顿，不经意间找到他事业的拐点———“大四川”。

　由于多年深悟美国人口味，八方探索，李光俊心里有底了。当年，四川五粮液酒厂要在曼哈顿开川菜馆，选中了曼哈顿中国城桥头位置。当地人认为此地风水不佳，开过的泰国餐馆、粤式餐馆等都以关门告终，很多人预言“大四川”半年内准关门。李光俊不信邪，在当时中餐并不景气的情况下逆风起航了。

　46岁那年，李光俊的超凡手艺令“大四川”一炮打响，从此他坚信：曼哈顿也有正宗川菜生长的土壤。

第二部：传 奇

一菜两制：征服“山姆大叔”味蕾

　“大四川”有个别具一格的菜谱，那是李光俊的独创，称之为一菜两制。

　菜谱左边是美式川菜，这类菜味汁浓偏甜，原料和做法符合“山姆大叔”需求，因中西方人口感差别，有些美国人就喜欢这类菜。右边是地道的川菜，沿袭了中国川菜中咸鲜醇厚的特点，讲究色、香、味、形，营养健康兼备。李光俊告诉记者，如今“大四川”的食客中外人士各占一半，正宗川菜独特的风味、麻辣的口感也逐渐让美国人竖起了大拇指，这几年外国人对传统川菜更偏爱了。

　这就是李光俊一菜两制的妙处———既在曼哈顿站稳了脚跟，又不失时机地将正宗川菜推介给了站在世界制高点的西方人。

曼哈顿：川菜打败洋快餐

　曼哈顿中国城桥头的“大四川”火爆纽约之后，因为合伙人之间的分歧，李光俊选择了自己创业。与如同知己的张晓途，相继于1998年10月、2000年8月，分别在曼哈顿9大道24街口、9大道50街合伙开设了“大四川”西村、中城两家连锁川菜馆，生意兴隆得都抢了洋快餐的饭碗。

　2002年2月22日晚，美国《侨报》和四川电视台在“大四川”西村店门前，记录下这样一组镜头———天气寒冷，但店前就餐的食客排成了长龙，仅几步之遥的美式快餐店却门可罗雀。记者采访忙得不可开交的李光俊时，李光俊的自豪之情溢于言表。2002年8月、2005年3月，在两家合资“大四川”的基础上，因为生意非常好，李光俊又独资开设了另两家“大四川”连锁川菜馆。由李光俊独资和参股的4家“大四川”均位于唐人街以外的曼哈顿闹市，“大四川”真正进入了纽约主流社会。

　不仅连纽约前市长朱利·安尼在内的美国人喜欢“大四川”，中国人更是齐为“大四川”捧场。

　2000年，中国国务院在纽约举办“走进中国”招待酒会，地点就在“大四川”。钱其琛副总理出席，巨型长城图案大冷盘抢足了镜头，“大四川”在国内的名气更响，我国驻联合国、驻纽约总领馆外交官，以及中国银行等中资机构人员都是“大四川”的常客。近些年我国主要领导人出访美国至纽约，多次由“大四川”负责饮食。

　冯小刚、徐帆夫妇、朱时茂、汤镇业等国内及港台演艺界名人，以及2003年央视热播的电视连续剧《荣誉》赴美国拍外景，程煜、牛振华、于小慧等国内知名演员到了“大四川”，都格外亲热。至于接待了多少国内参访团，更是难以计数。

　李光俊说，在纽约，“大四川”就是中国人的家。

第三部：乡 愁

根在长江边

　李光俊少时家住万州老城聚鱼沱，上个世纪五十年代长在长江边的孩子，童年五颜六色。谈起垒沙冲水、躲猫猫、下河洗澡，56岁的李光俊竟像个孩子一样天真。

    乡音不改，乡愁难绝。

　继1999年之后，时隔7年，李光俊再次踏上家乡之旅。从成都坐火车回万，一路上家乡风物看不够。在双河口火车站下了火车，少时记忆里的双河口早已改天换地，李光俊看傻了。

　怎么看得够呢？从戴家岩上俯瞰，从江南新区细看，从周家坝远眺……短短几天，李光俊从繁忙的应酬中挤出时间，专程找不同的角度，反反复复把新万州看了个遍。“个人在外流点汗不算什么，家乡人民流的汗比我多！”被家乡变化搅得心潮澎湃的李光俊由衷地说。“曼哈顿再好终究是人家的地皮，踩不热。”李光俊告诉记者，他的根在万州，落叶归根，再干几年退休后，要回万州来，而且房子一定要买在滨江路上，“河头涮个脚也方便，长江边长大的娃儿，就喜欢住在江边。”李光俊喃喃自语。

背景资料

　纽约是美国第一大都市和第一大商港，不仅是美国的金融中心，也是全世界金融中心之一。曼哈顿是纽约市的中心区，著名的百老汇、华尔街、帝国大厦、中央公园、联合国总部、大都会歌剧院等都集中在曼哈顿岛。曼哈顿主要分布在该区内曼哈顿岛上的老城（Downtown）、中城（Mid-town），这里银行、保险公司、交易所及大公司总部云集，是世界上就业密度最高的地区。

    三峡都市报记者 张龙平